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Lunedì, 07 Dicembre 2015 11:38

Sfogliata, torta d'ebrei e tibùia: qual è la ricetta originale?

Sul web da tempo si discute su quale sia la ricetta originale e la preparazione corretta della Sfogliata finalese o Torta degli Ebrei. Abbiamo pensato che il mettere a disposizione, in forma raccolta, il materiale presente sul web possa rappresentare un modo per testimoniare l'amore per un nostro simbolo. Per questo abbiamo realizzato questa pagina dedicata al nostro prodotto tipico, con la speranza di poter approfondire la sezione grazie a documenti e testimonianze che i lettori potranno fornirci

Cominciamo però con un ricordo, una bellissima nota di Piero Gigli, pubblicata nell'antologia di prose e poesie "T'arcòrdat?", edita dal Carc nel 1974.

La torta d'Ebrei di Finale Emilia
La torta d'ebrei (o tibùia) è da più di cento anni la delizia dei finalesi. Il loro piatto più tradizionale.
Che cosa è la torta d'ebrei e da cosa deriva il suo nome? E' una sfogliata: un impasto di farina, burro, strutto e formaggio.
Era, ma senza strutto, la specialità della comunità ebraica che a Finale Emilia aveva la sua università, il suo ghetto e il suo cimitero.
Della loro torta, come del salame d'oca, molto si favoleggiava, ma nessuno era riuscito a carpirne il segreto.
A farne dono ai cristiani fu un certo Mandolino Rimini di Aronne, israelita, che nel 1861 era stato battezzato nella Chiesa Maggiore con l'imposizione dei nomi Giuseppe, Alfonso (aveva fatto la sua preparazione spirituale presso i RR.PP. Liguorini), Maria e del cognome Alinovi.
Abbandonato il ghetto, gli scottava il disprezzo che gli ebrei non gli lesinavano. Come vendicarsi? Provvisto di un certo spiritaccio, ebbe una trovata che gli fruttò la notorietà e la riconoscenza. Erano gli ebrei gelosi della loro torta? Ebbene, ne avrebbe fatto una ghiottoneria per i cristiani, ma per punire gli ebrei che non potevano mangiare nulla che derivasse dal maiale, aggiunse alla ricetta lo strutto.
Fu un trionfo che dopo cento anni non accenna ancora a diminuire. Conservata calda su un trespolo con braciere, viene venduta agli angoli delle vie o sotto i portici del centro; a grandi rettangoli avvolti in carta gialla è mangiata all'aperto.
Due sono i modi per affrontarla: il più spicciativo è a morsi, ma il buongustaio compie un languido rituale quasi sfogliasse una rosa dai petali morbidi.
Quando la manipolazione è stata paziente e il grado di cottura esatto, la torta assume l'aspetto di una millefoglie, ma non a pellicole fragili, bensì tenerelle e sciroppate dal formaggio filante: solo la superficie deve essere rosata e croccante.
Ha la sua stagione di punta: l'inverno; due tempi: la mattina e il crepuscolo; la sua kermesse: il giorno dei morti.
Alinovi trovò subito imitatori e concorrenti: il più noto fu "al zòp Tiburzi" che alzò il suo trespolo a pochi passi da lui. A turno, ogni mattino, i due venditori urlavano il loro richiamo e ne risultava una tenzone in rima, bonaria e ridanciana.
"Calda c'la bùi" (che bolle): la torta si chiama anche "tibùia" - gridava Tiburzi.
"Mèrda ad pui (di pollo), rimbeccava Alinovi.
"Calda c'la scota" - vantava Alinovi.
"Mèrda ad toca" (di tacchina), era la replica di Tiburzi.
I finalesi ridevano, passavano da un trespolo all'altro e sotto i portici di via Santa Caterina (attualmente C.so Mazzini) i fogli unti di carta gialla si ammonticchiavano con una nota autunnale.
(...)
Piero Gigli – da "T'arcòrdat?", antologia di prose e poesie dialettali finalesi. Carc, 1974

Alla deliziosa torta salata, Piero Gigli, o meglio Pirin dal Final, ha dedicato anche una bellissima poesia:

La torta d'Abrèi

Cus duvìvi far i abrèi
quand calàva zò la sìra
incadnà déntr'in dal ghètt?
Povra zént! In sinagòga,
po in cusìna avsìn al fògh,
chi studiàva la leziòn,
chi dò ciàcar da la fnèstra,
chi pianzìva in tun cantòn.
E la màma: "Vlìv la torta?"
Al papà c'al fièva i cònt:
"Sa fuss véra. Fàla grànda".
Sùla tàvla, rosa, alvàda,
la sfuiàda la s'avrìva,
"O che udòr", infurmaiàda,
e la fièva dasmingàr
la cadéna ach sràva al ghètt.
Cus duvìvi far i abrèi
quand calàva zò la sìra??
Tutt cuntént magnàr la torta
E po dop, sòta ai linzò,
dasmingàr d'èssar abrèi
e la vècia far di fiò.

Piero Gigli ci ha lasciato anche la ricetta della "torta degli ebrei" nella sua variante finalese, che contempla la sostituzione di una parte di burro con una uguale dose di strutto. Eccola:

Ingredienti per 6 persone: 500 gr. di fior di farina (00); 100 gr. di strutto; 150 gr. di burro; 250 gr. di formaggio parmigiano-reggiano giovane; 15 gr. di sale; acqua.

Si impasta sul tagliere, meglio su un ripiano di marmo, la farina con l'acqua e il sale in modo da farne un pane morbido e lo si lavora per almeno mezz'ora. Formare una palla e lasciare riposare l'impasto, coperto con una terrina, per circa un'ora. Mentre la pasta riposa, amalgamare a fuoco bassissimo, o meglio a bagnomaria, 100 gr. di burro e lo strutto sino a ottenere un "unguento" semifluido. Dividere la pasta in sei pezzi; lavorare ancora il primo pezzo e tirarlo sino a una sfoglia sottilissima di forma rettangolare; ungerla con la sesta parte della manteca di burro e strutto. Ripetere l'operazione con gli altri cinque pezzi di pasta, sovrapponendo e ungendo via via le sfoglie e non dimenticando di ungere l'ultimo, in superficie.
Piegare all'interno, in tre parti, il lato lungo del "mattone" così ottenuto; fare riposare l'impasto, ricoperto, in frigorifero per circa 20 minuti. Tirare nuovamente la sfoglia sempre nello stesso senso, avendo l'avvertenza di lasciare verso l'alto la parte piegata per ultima e senza mai voltare la pasta di sotto in su, all'altezza di mezzo centimetro e alla stessa larghezza della tortiera rettangolare che si vuole usare, ma lunga il triplo. Imburrare la tortiera e foderarla con un terzo di sfoglia; cospargere con la metà del formaggio grana parmigiano-reggiano tagliato a fette sottilissime e spruzzare leggermente con poca acqua; ricoprire con la seconda sfoglia, ancora formaggio e acqua, infine posare la terza sfoglia saldando bene la pasta dei bordi. Incidere leggermente la superficie della "sfuiàda" con la punta di un coltello in modo da formare rombi o quadrati di 5 cm. di lato e fiorire con il burro rimasto (50 gr.) a fiocchetti. Far cuocere a forno caldo (200 gradi) finché la pasta non ha preso un bel colore rosato. La "sfuiàda" va mangiata caldissima.
Ricetta un po' elaborata che richiede tempo ed esperienza; il risultato, però, vi ripagherà di ogni fatica.

 

Spostiamoci ora in avanti negli anni e arriviamo al 1994 quando l'amministrazione comunale istituisce per l'8 dicembre "La Festa della Sfogliata". Un decennio dopo il prodotto viene inserito tra quelli tutelati dal marchio Tradizione e sapori di Modena, un marchio collettivo della Camera di Commercio ideato per i prodotti che, pur essendo caratterizzati da grande tipicità, non beneficiano di protezioni quali DOP o IGP, e che vengono realizzati secondo specifici disciplinari di produzione, con un sistema di controlli mirato al rigoroso rispetto degli stessi. 

Nelle pagine dedicate alla Sfogliata di Finale Emilia sono raccolte una serie di notizie di notevole interesse ed è il Disciplinare della Camera di Commercio che fornisce la lista degli ingredienti (non le quantità)

Ecco allora una serie di documenti filmati che ci raccontano come si fa e cosa si usa per produrla.

Nel sito della Provincia di Modena Storie e terre di rezdore la nostra Rina Poletti spiega, in due filmati registrati nel 2006, come si prepara la sfogliata di Finale Emilia

Poletti Rina - parte 1

Poletti Rina - parte 2 

 

Da "Le mani in Pasta" Patrizia Paltrinieri all'opera

https://www.youtube.com/watch?v=_VvGQ32Nkb0

 

Un'altra preparazione postata dal Ristorante "La Baia"

https://www.youtube.com/watch?v=S-OhtW51W0I

 

La preparazione filmata da Guido Casoni

https://www.youtube.com/watch?v=TAs_YodIyEI

 

La preparazione della Sfogliata in un altro video d'annata, postata su Facebook da Guido Casoni

https://youtu.be/lvyI0o76iQo

 

COME PREPARARLA - RICETTE

In questa sezione compaiono ricette che abbiamo ritrovato in casa, sicuramente la sezione meriterebbe una spazio apposito e speriamo di avere il contributo per fare una raccolta completa con altri nomi in grado di offrire suggerimenti e varianti per permettere una Sfogliata perfetta. Appare certo che le modalità di preparazione diverse e appare evidente l'importanza degli ingredienti. 

 

GIULIO ANTONIO BORTOLOTTI

Evocato sui social frequentati dai finalesi quale depositario di ricette finalesi nonchè rielaboratore di altre rendendole di fatto "finalesi" . In questa sezione forniamo un reperto di un classico di Giulio Antonio, la ricetta scritta su un cartoncino. Per mantenere quell'aurea di mistero che la ricetta della sfogliata merita, ne teniamo oscurata una parte che verrà fornita solo a coloro che ne faranno richiesta all'indirizzo Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

 

 

ROSA LA PASTICCERA (si tratterebbe della figlia di un pasticcere, sulla cui identità stiamo svolgendo ricerche) 

Su 1 kg di farina, si impasta con acqua fredda ed un pizzico di sale. L'impasto deve risultare un abbastanza denso e si lascia riposare per almeno una mezza giornata a temperatura ambiente avvolta in una pellicola. 

Si riprende e si impasta nuovamente. Col mattarello si tira abbastaza sottile come una sfoglia. I 4 hg di unto (strutto e burro e/o margarina) si dividono in tre parti. A sfoglia tirata si unge con una parte di unto. Si piega a portafoglio, si tira nel senso della lunghezza e si torna a ungere. Quest'ultima operazione di torna a ripetere per un totale di tre volte. Si può spolverare di farina se la pasta si attacca alla cannella. 

Si tira l'impasto per una quarta volta mettendo il formaggio al posto dell'unto.

Si cuoce per 1/2 ora col  forno a temperatura massima con una teglia di acqua  sotto la padella della sfogliata

BISI (Ricamatrici di via Cavour)

il kg di farina si impasta con acqua tiepida . L'impasto viene tirato per il lungo e l'unto , formato da 1/2 strutto e 1/2 burro, viene unto per un terzo e arrotolato partendo dall'estremità. Il panetto ottenuto "si mette in piedi" e poi si tira per il lungo altre due volte. Da ultimo di mette il formaggio comportandosi come sopra. 

Si cuoce per 1/2 ora col  forno a temperatura massima con una teglia di acqua  sotto la padella della sfogliat

RINA POLETTI

per 6 persone

1 kg di farina O
30 g di sale
400/500 g di acqua fredda
150 g di strutto di ottima qualità
150 g di burro di ottima qualità
150 g di margarina di ottima qualità
400 g di parmigiano stagionato almeno 24 mesi

Impastate la farina setacciata unita al sale con l'acqua, facendo attenzione: aggiungete l'acqua un po' alla volta in modo da controllare l'impasto che deve diventare sodo al punto giusto, non deve rimanere farina né dovete aggiungerne altra, altrimenti l'impasto risulterebbe squilibrato. Lavorate molto bene l'impasto e fatelo riposare sotto un telo per 30 minuti, poi ricavate dal panetto 6 piccoli panini che a loro volta dovranno riposare altri 30 minuti, quindi allargate in piccole sfoglie ognuno di questi piccoli panetti. Una volta fatte le sfogline cominciate ad ungerle con una sesta parte dei grassi uniti fra loro ed ammorbiditi e cominciate a sovrapporle una sull'altra e alla fine ripiegate il tutto a tre, ricordandovi di ungere ANCHE la parte superiore.
Lasciate riposare in frigorifero circa 20 minuti, poi riprendete il panetto, allungatelo con le mani oppure utilizzate il matterello di circa 3 volte più lungo e allargatelo largo quanto la teglia che andrete ad usare. Tagliate questa lunga striscia in 3 parti e cominciate a stendere la prima nella teglia, distribuite sopra meta' del parmigiano. Aggiungete quindi la seconda e distribuite la seconda meta' del parmigiano infine coprite con la terza parte ed incidete a rombi con un piccolo coltello, distribuite sopra ancora un po' di grassi ungendo bene tutto il bordo della torta perche' solitamente sono quelli che risultano piu' duretti!
Mettete in forno a 170 gradi per 35/45 minuti finché la torta risulterà ben dorata e ben sollevata, tagliatela a quadrati tipo pizza mettetela su carta gialla, la tradizione vuole che dopo averla mangiata si debbano bere alcune gocce di liquore all'anice.

 

GIOVANNA GUIDETTI dell'OSTERIA LA FEFA

La ricetta è quella tradizionale fatta tutta a mano come una volta secondo il disciplinare della Camera di Commercio di Modena

Ingredienti:
375 gr farina "00"
190 gr di acqua
sale
190 gr Parmigiano Reggiano stagionato almeno 30 mesi grattugiato
150 gr strutto morbido a temperatura ambiente
burro morbido
1 teglia in alluminio mono uso 22 cm x32 cm

Preparazione

impastare la farina con acqua e sale.
Dividere l'impasto in tre parti di circa 190 gr, ungere le palline con lo strutto e farle riposare.
Stendere la pasta che risulterà molto morbida o con le mani o con l'aiuto del mattarello e formare un rettangolo che andrà unto con lo strutto ammorbidito.
Piegare il lembo sinistro verso destra ed il lembo destro verso sinistra , come si fa con i fazzoletti ungendo tutte le parti.Piegare in due ,quella superiore su quella inferiore, ungere. posizionare il panetto avendo cura che la parte aperta resti sulla sinistra.
Fare riposare circa 20 minuti.
Riprendere il panetto , far combaciare tutte le sfoglie e ridistendere l'impasto tirandolo sottile.
Ripetere l'operazione tre volte.
Stendere l'impasto fino a quando è diventato grande come la teglia che dobbiamo foderare , avendo cura di tenere i bordi alti.
Cospargere con 95 gr di parmigiano grattugiato.Stendere il secondo panetto e far combaciare bene i bordi.
Cospargere con altri 95 gr di parmigiano reggiano.Stendere l'ultimo strato .
Tracciare sulla superficie , con il retro del coltello tanti piccoli quadretti. Disporre dei piccoli fiocchetti di burro.
Cuocere a forno caldo !80° per circa 30 minuti.
Servire bollente nella carta gialla abbinandola ad un ottimo bicchiere di Anicione.

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